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Truly Handcrafted

クラフトチョコレートという言葉は、最近よく耳にするようになってきましたが、マーケティング目的のフレーズとして使われるケースが多いのも現状です。

では、『クラフトチョコレート』の定義とは?

少量生産=クラフトチョコレート、大量生産≠クラフトチョコレート?

当工房のチョコレートづくりにおける師匠の一人、ビーントゥバーチョコレートの草分けとして活躍されるジョン・ナンシー氏はこう語っておられます。

「私が考えるに、クラフトチョコレートとは、作り手の意図が込められたチョコレートのこと。  

もう少し言うなら、規模ではないのだ。

カカオ豆を注ぎ込み、操作ボタンを数回押したら、翌日チョコレートが完成する、そんな機械があったとしたら、そこから出来上がってくるチョコレートがたとえわずか500gであったとしても、それはクラフトチョコレートではない。

一方で、たとえ扱う量が250kgでも、チョコレートの出来上がりを見据えてカカオ豆の焙煎加減を常に目視管理した工程でつくるチョコレートは、クラフトチョコレートと呼べるのではないか。

作り手の意図 。それがあるかないか。」

正に真髄をつく哲学です。

カカオ豆と向き合う

当工房におけるビーントゥバーチョコレートづくりの工程は、焙煎前にすべてのカカオ豆を目視選別することからはじまります。

焙煎後、粉砕したカカオ豆を真空機器(ジョン・ナンシー氏設計)を使ってニブと外皮に選別します。機械の仕事も万能ではないので、どうしても少量の外皮がニブに入り混じってしまうのですが、最終的にはそれを手作業で取り除いています。

removing husk traces from cacao nibs before grinding

外皮は出来上がるチョコレートの質や味を左右してしまうので、この緻密な作業も大切な工程です。

ニブはグラインダーに入れて、その後砂糖も加えて、3日間、精錬します。出来上がったチョコレート生地は手作業で濾過し、テンパリングを施した後に、手仕込みで型に流し込みます。

molding each craft chocolate bar by hand

ひとつひとつ丁寧に計量し、タブレット型に流し込んでいきます。

固まったら、ひとつひとつ目視検査した後に包装します。

hand wrapping finished craft chocolate bar

こだわりの手仕事から生まれる真のクラフトチョコレート。「チョコレートって一体何?」「カカオ豆って?」と興味や疑問を持たれた方にぜひお試しいただきたいチョコレートです。

nicao bean-to-bark chocolate gift box bow 

出典(英語):

https://37chocolates.com/2016/03/02/interview-with-john-nanci-founder-of-chocolate-alchemy/amp/

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