Chocolate

ここから始まった

チョコレートは、nicaoのものづくりの出発点です。

2016年、小さな卓上メランジャーと手作業を中心に、一度に20枚ほどのチョコレートをつくるところから始まりました。

焙煎の仕方、カカオ豆の皮の取り除き方、挽く時間、砂糖の割合、テンパリング。ひとつずつ試しながら、少しずつ自分たちなりのつくり方を身につけてきました。

つくる量が増えるにつれて、使う道具や設備も少しずつ変わってきました。

小さなメランジャーから、より大きなメランジャーへ。皮を取り除く工程やテンパリングの仕方も、試しながら少しずつ変えてきました。

でも、設備が増えたからといって、すべてが機械に置き換わったわけではありません。型にチョコレートを流したり、仕上がりを確認したり。今も手で行っていることはたくさんあります。

便利なものは取り入れながら、自分たちの規模に合う方法を、その都度選んできました。

つくり方や設備を少しずつ変えてきた一方で、大きく変えなかったものもあります。

そのひとつが、グアテマラの同じ家族農園から直接輸入しているカカオ。長く使い続ける中で、その特徴や扱い方を少しずつ知ってきました

70%ダークの基本的なレシピも、大きく変えずに続けています。新しい素材やフレーバーを試すときも、まずこのカカオをどう生かすかから考えます。

変えないこと自体が目的ではありません。変える必要があるかどうかを、その都度考えてきました。

チョコレートをつくる中では、原料やつくり方について、細かな選択をする場面がたくさんあります。

多くのチョコレートには北海道産の甜菜含蜜糖を使っています。一方、ミルクチョコレートやチリ＆シーソルトには、洗双糖の丸みのある甘さが合うと考え、鹿児島産の洗双糖を使っています。

洗双糖は水分を含んでいるため、そのまま使うとチョコレートの粘度が上がり、扱いにくくなります。そこで、使う前に数時間かけて乾燥させています。

テンパリングに使うカカオバターシルクも、グアテマラの同じ農園のカカオバターから自分たちでつくっています。少し手間はかかりますが、チョコレートに使うカカオと同じ農園由来のカカオバターを使うことができます。

どれも大きな決断ではありません。でも、それらが今のnicaoのチョコレートをつくっています。